点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
楼市预期改善 “返乡置业”热度有所抬升****** 机构近日发布的数据显示，百强房企1月份销售金额同比下降超三成。业内人士表示，受春节假期等因素影响，1月楼市表现不佳。在鼓励住房消费政策的驱动下，楼市预期出现改善，“返乡置业”热度有所抬升。 出现回暖势头 中指研究院数据显示，受春节假期等因素影响，2023年1月，TOP100房企销售总额同比下降31.7%，较去年同期降幅扩大8.6个百分点，较去年12月同比下降29.4%的降幅稍有扩大。 具体到企业，中指研究院数据显示，2023年1月，万科以250.2亿元权益销售额重回榜单第一，保利发展和碧桂园紧随其后。建发房产、越秀地产、华发股份新进十强队列，分别位列第八、九、十。 另据克而瑞发布的数据，2023年1月，百强房企销售操盘金额为3542.9亿元，同比降低32.5%，环比降幅达到48.6%。克而瑞研究中心认为，三四线城市“返乡置业”热度有所攀升。不过，春节期间房企推盘积极性不高，营销力度减弱。 从房价角度看，贝壳研究院发布的最新数据显示，1月份50个代表城市二手房价格指数环比上涨0.2%，自2021年8月以来首次环比止跌。在50个代表城市中，约六成城市二手房价格在1月份止跌，涉及京津冀、长三角、粤港澳大湾区、成渝等重点城市群。 从各大城市成交情况看，受春节返乡、出游等因素影响，1月份，50个代表城市二手房整体成交量环比有所回落，但北京、廊坊、天津、重庆、郑州等地成交量较2022年12月有所提升，市场出现回暖势头。剔除春节假期时间段，50个代表城市1月份二手房日均成交量较2022年12月日均水平提高20%以上。 贝壳研究院认为，市场修复主要有两方面原因，一是购房者收入预期和消费动力有所恢复；二是在降首付、降利率等鼓励住房消费政策的持续驱动下，市场预期出现改善。 房企扎堆融资 近期，不少大型民营房企发布融资公告，有的房企单笔融资金额超过百亿元。 1月31日，碧桂园发布公告称，碧桂园地产集团获银行间市场交易协会接受储架式注册发行200亿元中期票据。碧桂园地产可在注册有效期内分期发行中期票据。 1月26日，碧桂园与中国民生银行香港分行签署融资协议，获最高达5000万美元等值的人民币定期贷款融资。 2月2日，中国银行间市场交易商协会网站显示，美的置业150亿元中票、新城控股150亿元中票、万科337亿元中票、新希望五新实业集团10亿元中票及中国铁建房地产22亿元中票获得银行间交易商协会接受注册。 另外，上市房企的股权融资也在有条不紊地进行中。荣盛发展近日公告称，中国证监会对公司提交的非公开发行A股股票行政许可申请材料进行了审查，认为申请材料齐全，决定对该行政许可申请予以受理。荣盛发展称，公司本次非公开发行A股股票事项尚需中国证监会核准后方可实施，能否获得核准尚存在不确定性。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
盈彩地图 |
)